Ficha técnica:
El Queso Cuartirolo Argentino se presenta como un queso fresco, graso, elaborado con leche
entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se caracteriza por ser un tipo de queso de pasta blanda o queso fresco (45-55% de agua) y graso (más de 40% y hasta 59,9% de Materia Grasa en extracto seco).
Aspecto
Forma: Generalmente paralelepípedo. También se permite la forma cilíndrica achatada.
Peso: Hormas de 2 a 5 Kg.(También se comercializan trozados en 1/2 Horma, 1/4 de Horma o más pequeños)
Corteza: Incolora. En algunos casos cubierta con almidón o fécula de maíz.
Pasta: Blanco-amarillenta uniforme. No posee ojos.
Maduración: Mínimo 20 días (hormas de hasta 2.5 kg.) y Mínimo 30 días (hormas de 2.5 a 5 kg.)
Para el consumo se lo debe conservar a temperatura no superior a 8ºC (en refrigerador).
Como insumos para su fabricación se utiliza leche pasteurizada entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo y/o enzimas coagulantes específicas, Cloruro de Sodio. Opcionales: Crema.
Breve historia de su origen:
Estrechamente vinculado al queso Cremoso, el queso Cuartirolo Argentino representa industrialmente una variante de aquel, en el cual la pasta se seca un poco más, para dar mayor vida útil al producto. Además, el queso Cuartirolo no tiene especificaciones reglamentarias sobre el contenido mínimo de grasa en el extracto seco, y tampoco existe regulación sobre el agregado o no de materia grasa a la leche de elaboración. Antigüamente la legislación alimentaria argentina consideraba dos variantes de queso Cuartirolo: el Cuartirolo mantecoso (con un mínimo de 50% de grasa en extracto seco) y el Cuartirolo argentino (con un pocentaje entre 35 y 50% de grasa en extracto seco). Este queso blando, dulce y de rápida maduración, tiene sus origenes en Italia, en la región de Lombardía (provincias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese). La palabra Cuartirolo proviene del dialecto lombardo Quartirolo y se refiere a la cuarta cosecha de la hierba que se la transforma en heno durante el otoño para alimentar a las vacas en invierno. El cuarto brote de esta hierba es el que se deja para consumo directo de los animales (erba quartirola o cuarta hierba), y la leche por ellos producida se utilizaba para elaborar el queso Quartirolo Lombardo. El pastoreo duraba no más de sesenta días y luego se llevaba a las vacas a los establos a pasar el duro invierno. Sin embargo, hoy se elabora este queso durante todo el año. Los inmigrantes lombardos que llegaron a la Argentina conservaron la tradición de elaboración de este queso con las variantes que conocemos en nuestros días.
Fuente: www.portalechero.com
